今天这个酱焖鲅鱼，其实是个看着复杂，弄明白了就特别简单的菜。很多人做出来要么鱼肉碎了，要么酱味和鱼的鲜味是两张皮，贴不到一块去，问题都出在一些小细节上。
先把鱼处理好，这个顶重要。市场买回来的鲅鱼中段或者尾段都行，去了内脏肚子里的黑膜一定要刮干净，那个是腥味的根源。切成大斜段，大概五厘米宽，厚一点，这样烧的时候不容易散。最关键的一步来了，切好的鱼千万别用水冲，拿厨房纸，一块一块地把表面水分彻底吸干，里外都要干爽。你要是水淋淋地就下锅，那油一准炸得你满灶台都是，而且鱼皮也煎不硬。
再来说说酱，本地的黄豆酱味道最正，要是没有，就拿普通黄豆酱掺点虾酱，实在没有虾酱就只用黄豆酱，不过糖得少放一点点，不然会腻。别偷懒直接把酱往锅里扔，提前用一点清水把它搅和成稀糊状，这样下锅才不会马上就糊底，味道也能均匀散开。姜切厚片，蒜呢，用刀拍一下，拍裂了就行，皮不用去掉，带着皮的蒜在锅里焖得久，不会烂成一滩泥，还能贡献更醇厚的蒜香味。
锅，最好是那种厚底的铸铁锅，传热均匀，保温也好。先把锅烧热，烧到你感觉有点冒青烟了，再倒花生油。油不用太多，晃一下锅，看到油面起了细微的波纹，这时候就可以把鱼块放进去了。一块一块地放，别叠着。放下去之后，别动它，这是鱼皮不破的秘诀。你就用中高火那么煎着，大概三分钟，你用铲子轻轻推一下鱼块，它要是能在锅里滑动了，就说明那面已经定型了，金黄金黄的一层硬壳，这时候再翻面煎另一边。
展开剩余56%鱼都煎好了，把它拨到锅边上，中间腾出来的地方，把姜片蒜瓣丢进去，有干辣椒也这时候放，用锅里的底油把它们的香味煸出来。看到姜片边缘有点卷，蒜的表面微微发黄，就行了。然后，把火调小一点，把你调好的酱汁倒进锅中心，用铲子慢慢推着炒，炒到酱汁咕嘟咕嘟冒小泡，油是油酱是酱，那个油变成了好看的枣红色，这叫出红油，酱的香气才能被彻底激发。
闻到浓浓的酱香味了，就把火开大，沿着滚烫的锅边淋一圈料酒，不是往鱼身上倒。刺啦一声，一股蒸汽带着酒气蒸发掉，鱼的腥味就跟着跑了。接着倒水，水量差不多能盖住鱼就行，放糖。大火烧开，水面会有一层浮沫，用勺子撇干净。
然后盖上锅盖，注意要留条缝，别盖严实了，转成小火慢慢咕嘟。什么样的火候叫小火？就是你看到汤汁表面一两秒钟才冒一个泡，那种似滚非滚的状态就对了。火太大，鱼肉很快就老了、柴了。这么焖个十几分钟，期间在大概十分钟的时候，拿铲子从鱼块底下轻轻地把它整个托起来，翻个面，让它两面都入味。
最后一步是收汁，焖够时间了，打开盖子，把火调到中火，汤汁会慢慢变得浓稠。这时候你别走开，用铲子把锅里的汁不断地往鱼身上浇，这样颜色才均匀漂亮。收到什么程度算好？就是那个汁已经不是水水的了，能挂在铲子上，油亮亮的，整个厨房都是那个酱香和鱼鲜混合的香气。关火，别急着盛出来，再盖上盖子焖个五分钟，让鱼肉把最后那点浓郁的汤汁都吸进去。
这么做出来的鱼，夹起来还是完整的一块，鱼皮焦香，鱼肉嫩，酱汁的味道完全钻进去了，咸鲜里带着一点点甜。配米饭，绝了。
发布于：福建省启盈优配提示：文章来自网络，不代表本站观点。
